Qu’est-ce qui vous vient immédiatement à l’esprit lorsque vous pensez à l’automne ? Des feuilles colorées et une tarte aux pommes, évidemment. Ce sont exactement les deux ingrédients que nous avons utilisés pour faire le meilleur gâteau d’automne qui soit. Cette tarte aux pommes est vraiment différente et on ne voit toute sa beauté que lorsqu’on la coupe. Cela demande un peu d’habileté et de patience, mais le résultat en vaut la peine.

Portions : 12

Préparation : 3 h 40

Cuisson : 1 h 20

Temps total : 5 h

Temps au frais : 3 h 30

Difficulté : avancée

Sur le plan de travail :

Pour la gelée aux pommes :

3 l de jus de pomme transparent

210 g de feuilles de gélatine (environ 84 feuilles)

Pour le gâteau :

125 g de beurre fondu (ou beurre de noix pour un goût plus prononcé)

65 g de sucre glace

225 g de farine (T 45)

50 g de pomme rouge coupée en dés

Pincée de sel

Pour la gelée à la vanille et à la cannelle :

200 ml de crème

1 bâtonnet de cannelle

Pulpe d’une gousse de vanille

20 g de sucre

5 g de gélatine (2 feuilles)

1 jaune d’œuf

Pour la gelée aux amandes (feuilles claires) :

200 ml de lait d’amande

20 g d’amandes grillées

5 g de gélatine (2 feuilles)

Pour la gelée aux raisins (feuilles rouges) :

200 ml de jus de raisin rouge

20 g de raisins secs

5 g de gélatine (2 feuilles)

Pour la gelée à la confiture de lait (feuilles brunes) :

200 ml de lait

20 ml de confiture de lait

5 g de gélatine (2 feuilles)

Aussi :

2 moules à charnière, diamètre : 19 cm (avec un moule de 15 cm de haut)

Moules en silicone à motif de feuilles d’automne

Cuillère parisienne

Petite cuillère à café (en métal)

Aux fourneaux !

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau et faites chauffer le jus de pomme dans une casserole à environ 65 °C. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir le tout à 30 °C. Versez environ la moitié de la gelée aux pommes dans un moule à charnière à haut rebord et laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur. Laissez également le reste au réfrigérateur.

2. Nous avons besoin de gelées de plusieurs couleurs pour les feuilles d’automne colorées. La gelée claire est une gelée d’amande. Faites tremper la gélatine dans l’eau. Faites bouillir le lait d’amande avec les amandes grillées, réduisez le tout en purée et filtrez dans un bol. Laissez refroidir le tout à 65 °C et ajoutez la gélatine trempée. Laissez refroidir le tout à 30 °C et remplissez le moule en silicone avec.

3. Pour la gelée aux raisins (rouge foncé), faites également tremper la gélatine dans l’eau. Faites chauffer le jus de raisin avec les raisins secs dans une casserole, réduisez le tout en purée et passez au tamis. Laissez refroidir le tout à 65 °C et ajoutez la gélatine et le jus de raisin. Laissez le tout refroidir lentement à 30 °C et versez également dans un moule en silicone.

4. Pour la gelée de confiture de lait, faites à nouveau tremper la gélatine dans l’eau. Faites chauffer le lait et la confiture de lait dans une casserole et laissez refroidir à 65 °C. Ajoutez la gélatine trempée, laissez refroidir à nouveau à 30 °C et versez le tout dans le moule.

5. Pour la gelée vanille-cannelle (pour faire les pétales et quelques feuilles), faites d’abord tremper la gélatine dans l’eau. Faites bouillir la crème avec le sucre, un bâtonnet de cannelle et la pulpe d’une gousse de vanille dans une casserole. Laissez refroidir le tout à 65 °C. Ajoutez la gélatine trempée et versez environ la moitié de la crème et mettez-la de côté. Laissez la crème refroidir dans la casserole à environ 30 °C et ajoutez un jaune d’œuf (vous avez donc maintenant une crème blanche et une crème jaune). Remplissez quelques cavités du moule en silicone avec la gelée jaune. Mettez le moule au réfrigérateur pendant toute la nuit. (Vous aurez besoin de plusieurs feuilles plus tard, alors utilisez plusieurs moules en silicone en même temps ou faites les feuilles les unes après les autres).

6. Passons maintenant à la base du gâteau. Mélangez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite les pommes, le sucre glace, la farine et le sel et travaillez le tout pour obtenir une pâte brisée. Étalez la pâte dans un moule à charnière (diamètre : 19 cm) et piquez-la plusieurs fois avec une fourchette. Placez le moule à charnière au four préchauffé à 160 °C pendant 30 minutes. Laissez ensuite refroidir le gâteau.

7. Sortez le moule contenant la gelée de pommes (point 1) du réfrigérateur et retirez l’anneau. Percez un trou au centre avec une cuillère parisienne. Remplissez le trou aux trois quarts avec la gelée jaune à la vanille et à la cannelle. Maintenant, piquez soigneusement la gelée de pomme avec une cuillère chaude et sèche, de sorte que la gelée jaune coule dans la gelée de pomme. Répétez le processus (d’abord avec la gelée jaune, puis avec la gelée blanche) jusqu’à ce que vous ayez créé une fleur. Remettez le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes supplémentaires.

8. Remettez l’anneau sur le moule et versez le reste de la gelée de pommes de l’étape 1 dans le moule sur une épaisseur d’environ 3 cm. (La gelée se ramollit à nouveau lorsque vous la réchauffez). Placez à nouveau le moule au réfrigérateur pendant 60 minutes. Retirez ensuite les feuilles du moule en silicone et placez-les à plat sur la gelée dans le moule. Versez délicatement le reste de la gelée de pommes liquide dans le moule jusqu’à ce que les feuilles soient complètement recouvertes. Placez à nouveau le moule au réfrigérateur pendant 2 heures.

9. Placez la base du gâteau cuit, côté plat vers le haut, sur la gelée de pomme dans le moule à gâteau. Retirez l’anneau du moule à gâteau et démoulez le gâteau à l’aide d’une assiette.

Oui, une tarte aux pommes classique est très bonne. Mais une beauté, telle que préparée ci-dessus, est une autre affaire. C’est la Ferrari des tartes aux pommes ! Et grâce à la gelée de pommes et à la base fruitée, ce gâteau est particulièrement délicieux. Bon Ap’ !