Enlevez le gras et les tendons du filet de bœuf. Assaisonnez ensuite le morceau avec du sel et du poivre et faites-le frire de tous les côtés avec les branches de romarin dans l'huile.
Laissez le filet de bœuf reposer sur une grille après l'avoir fait dorer afin qu'il puisse refroidir un peu avant la suite.
Coupez la carotte et le poireau en petits morceaux et faites-les frire avec le gras et les tendons préalablement coupés dans une poêle avec l'huile et les branches de romarin utilisées pour cuire la viande. Assaisonnez avec du sel et ajoutez ensuite le concentré de tomates. Enfin, déglacez le tout avec du vin rouge. Laissez réduire la sauce, puis versez le bouillon et poursuivez la cuisson à température modérée.
Dans une casserole, faites chauffer le beurre pour les épinards et faites revenir brièvement les petits oignons coupés en dés et l'ail. Ajoutez ensuite les épinards frais. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Faites chauffer les épinards à couvert dans la casserole jusqu'à ce qu'ils réduisent et que le liquide se soit évaporé. Goûtez à nouveau avant de verser le tout dans un saladier et de laissez refroidir.
Découpez des cercles de 4 à 5 cm dans la pâte feuilletée. Enduisez les cercles de pâte de blanc d'œuf et collez-les ensemble. Étalez les feuilles d'épinards sur les cercles de pâte qui ont été collés ensemble.
Placez le filet de bœuf au milieu des épinards. Enroulez le tout à l'aide du papier sulfurisé, appuyez soigneusement puis pressez fermement le roulé. Pliez la pâte sur les côtés, comme pour un cadeau. Badigeonnez la pâte de jaune d'œuf avant de faire cuire le bœuf Wellington pendant 30-40 minutes à 200 °C jusqu'à ce qu'il soit doré.
Épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir dans de l'eau salée. Ensuite, retirez l'eau et laissez les pommes de terre sécher brièvement. Ensuite, écrasez-les en ajoutant du lait et du beurre pour obtenir une masse crémeuse et assaisonnez-la avec du sel et de la noix de muscade.
Laissez reposer le bœuf Wellington pendant 10 à 15 minutes avant de le couper. Si vous voulez le déguster à la température idéale, vous devez utiliser un thermomètre : la température au cœur de la viande doit être de 56-58 °C lorsque vous la coupez. Versez la sauce à travers une passoire et servez avec de la purée de pommes de terre et un morceau de bœuf Wellington.
