Coupez les pastèques en tranches d'environ 2,5 cm d'épaisseur, superposez-les et découpez-les en cercles de taille égale d'environ 20 cm de diamètre à l'aide d'un bol ou d'un outil similaire. Placez les cercles de fruit sur une serviette, couvrez-les d'une autre serviette et laissez-les sécher pendant au moins 6 heures, mais de préférence toute la nuit.
Mélangez le fromage frais avec le lait de coco, le sucre glace, le sel et les zestes de citron et de citron vert. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée au mélange. Mettez la crème au réfrigérateur pendant une heure.
Placez la première tranche de pastèque à chair jaune sur une assiette et répartissez uniformément une couche de 1 cm de la crème au fromage frais sur le dessus. Placez ensuite une tranche de pastèque à chair rouge sur la crème et répétez le processus jusqu'à ce que 4 tranches, alternant avec la crème, soient posées les unes sur les autres. Maintenant, mettez la tour de pastèque au frais pendant encore 1 heure.
Insérez les brochettes dans la tour en forme de grille régulière et coupez horizontalement entre les brochettes. Puis, si nécessaire, ajustez les tranches de manière à pouvoir couper la tour de pastèque en brochettes approximativement carrées.
Faites fondre les deux chocolats dans de grands verres au bain-marie et plongez-y les brochettes de pastèque. Enrobez ensuite les brochettes d'éclats de noisettes et de flocons de noix de coco grillées (le chocolat au lait dans les éclats de noisette et le chocolat blanc dans les flocons de noix de coco). Laissez les brochettes durcir pendant 5 minutes.
