Battez les blancs d'œufs et ajoutez progressivement le sucre. Fouettez le tout pour obtenir une meringue ferme. Ajoutez alternativement la farine, le lait, l'huile et l'arôme vanille. Versez le mélange dans un moule rectangulaire graissé et mettez-le dans un four préchauffé à 170 °C pendant 30 à 40 minutes, en mode convection. Laissez ensuite la base refroidir complètement.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant environ 10 minutes. Chauffez les fraises et la mangue séparément dans une casserole à environ 65 °C et réduisez-les en purée. Essorez la gélatine et ajoutez-la à volume égal dans les purées de fruits. Remuez soigneusement pour éviter la formation de bulles. Laissez refroidir les purées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement visqueuses.
Mettez chacune des purées dans des cruches, puis versez-les alternativement sur la base de génoise cuite. Mettez le tout au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (de préférence 6 heures pour que cela prenne correctement).
Épluchez la mangue mûre et ferme, coupez-la en deux et tranchez-la finement. Roulez 2 tranches bien serrées l'une contre l'autre, puis ajoutez une nouvelle tranche à chaque fois pour créer une rose d'un diamètre d'environ 7 cm.
Retirez le vert des fraises et coupez également le fruit en fines tranches. Roulez ensuite trois tranches en les serrant bien ensemble pour obtenir un petit rouleau. Placez maintenant les tranches autour du rouleau, encore et encore, jusqu'à obtenir une rose d'un diamètre d'environ 7 cm. Faites plusieurs bouquets de mangues et de fraises de cette manière (neuf en tout sur le gâteau).
Mettez l'eau, le sucre, le jus de citron et la gélatine dans une casserole et chauffez lentement le tout jusqu'à environ 67 °C. Remuez soigneusement avec une spatule en caoutchouc pour éviter la formation de bulles. Laissez ensuite la gélatine refroidir à environ 30 °C.
Versez une partie de la gélatine translucide sur les purées de fruits, puis placez les roses de mangue et de fraise sur le dessus. Placez des feuilles de menthe entre les roses et versez délicatement le reste de la gelée sur les roses jusqu'à ce que le tout soit recouvert. Mettez le gâteau au frais pendant au moins 5 heures, de préférence toute la nuit.
