Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre et faites-la cuire de tous les côtés dans une poêle. Laissez-la ensuite reposer sur une grille ou autre pendant environ 30 minutes.
Coupez les courgettes et les aubergines en deux et retirez la chair à l'aide d'une cuillère que vous réservez. Coupez les moitiés de légumes restantes en fines lamelles. Salez les lamelles de légumes et faites-les revenir dans la poêle. Laissez-les ensuite refroidir pendant environ 15 minutes. Faites revenir la chair réservée dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et laissez-la refroidir pendant 15 minutes également.
Une fois refroidie, versez la chair dans un mixeur avec les épinards, les œufs et la gousse d'ail et mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Posez les tagliatelles cuites et les lamelles de légumes sur un film alimentaire dans le sens de la longueur. Versez la pâte d'épinards dans une poche à douille et répartissez-la uniformément sur les pâtes et les lamelles de légumes. Pour finir, posez également le filet de bœuf en travers et enroulez-le dans les pâtes.
Placez ensuite le rouleau sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-le de beurre liquide et faites-le cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160 °C, à chaleur tournante. Laissez reposer le filet Wellington pendant environ 20 minutes avant de le découper. La température à cœur de la viande doit être d'environ 62 °C au moment de servir.
Pendant que le filet Wellington refroidit légèrement, vous pouvez préparer la sauce au parmesan. Pour ce faire, faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient transparents et salés. Déglacez-les ensuite avec du vin blanc ou du bouillon et laissez-les réduire. Ajoutez ensuite la crème et laissez la sauce mijoter encore 20 minutes. Pour finir, mixez-la finement à l'aide d'un mixeur-plongeur et passez-la ensuite à travers un tamis fin. Assaisonnez ensuite la sauce avec le parmesan et servez-la avec le filet Wellington.
