Caramélisez les noix de pécan dans le miel. Mélangez les pommes coupées en petits morceaux avec les noix caramélisées et la Maïzena. Laissez reposer pendant environ 30 minutes.Conseil : il est préférable de mélanger les pommes coupées avec un peu de vitamine C en poudre pour éviter qu'elles ne brunissent. Mettez la compote de pommes, le fromage frais et la gousse de vanille grattée dans un récipient haut. Réduisez le tout en purée à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettez la sauce au réfrigérateur pendant une heure.
Découpez la pâte feuilletée en bandes effilées et recouvrez le moule à tarte avec celles-ci. Enduisez les bandes d'un peu d'eau du côté où elles sont posées pour qu'elles adhèrent mieux les unes aux autres.
Mélangez 100 g de beurre clarifié avec le cacao en poudre et badigeonnez les bandes de pâte feuilletée dans le moule avec ce mélange.
Remplissez le moule à moitié avec le mélange de pommes et de noix de pécan. Enfoncez les caramels. Versez ensuite le reste de la préparation aux pommes et aux noix.
Trempez les boudoirs dans du jus de pomme et posez-les sur la garniture aux pommes dans le moule.
Rabattez les bandes de pâte feuilletée qui dépassent du bord vers l'intérieur et renversez le moule à tarte sur une plaque de cuisson. Badigeonnez la pâte avec les 100 g de beurre clarifié restants. Placez ensuite le gâteau au réfrigérateur pendant une heure.
Enfournez le gâteau à 190 °C (en mode convection) pendant 90 minutes dans le four préchauffé. Laissez-le reposer pendant environ 30 minutes après la cuisson.
Remplissez le centre du gâteau de sauce à la vanille.
Saupoudrez le tout de sucre à la cannelle et d'amandes effilées grillées.
