Laissez les oignons rouges dans leur filet et faites-les cuire dans une casserole d'eau à feu moyen pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Laissez refroidir les oignons rouges pendant 15 minutes puis retirez leur peau. Placez un tamis à l'intérieur d'un saladier, placez les oignons rouges cuits dans un presse-purée un par un et faites passer les oignons rouges dans le tamis. Gardez le jus d'oignon rouge pour plus tard.
Faites une incision verticale sur le côté de la longe de porc afin de pouvoir la farcir en veillant à ne pas couper tout le long. Salez et poivrez la viande et placez-la dans un plat à gratin avec la poche ouverte vers le haut.
Écartez autant que possible la poche de longe de porc. Râpez les pommes directement dedans et mélangez avec la chair d'oignon rouge cuite. Salez et poivrez puis versez le vin blanc sur le mélange dans la poche de porc.
Ajoutez les jaunes d'œufs et la moutarde au jus d'oignon rouge dans le saladier et mélangez. Badigeonnez la marinade à l'oignon rouge et à la moutarde sur la longe de porc farcie.
Assaisonnez les restes de marinade à l'oignon rouge et à la moutarde avec du paprika et du sel et enrobez les pommes de terre coupées en deux dans la marinade. Répartissez les pommes de terre enrobées autour du filet de porc farci dans le plat à four.
Transférez le plat dans un four préchauffé et cuire à 160 °C pendant 1h30.
